Espresso

Nejmodernější a dnes zdaleka nejrozšířenější příprava kávy. Tento způsob přípravy pochází z Itálie a již samotný název „espresso“ znamená „dát pod tlak", což v zásadě popisuje postup přípravy kávy. Kolem espressa panuje, především u nás v České republice, stále mnoho nejasností a záměn.

Jsme jedinou zemí, kde je užíván výraz piccolo pro espresso a kde espresso je užíváno pro kávu espresso americano. Existují různé modifikace, těmi se nyní zabývat nebudeme. Rádi bychom vám ale přiblížili, jak se opravdové espresso připravuje, protože je to opravdu velmi zajímavý proces, který není tak triviální jak se může zdát.

Snažili jsme se tento článek napsat dostatečně odborně, aby baristé nepadali do mdlob, ale zaroveň dostatečně laicky, aby jej pochopil ideálně i ten, kdo má s přípravou espressa malé nebo žádné zkušenosti.

Mám espresso kávovar?

Pákový espresso kávovar je jediný kávovar, kterému se v tomto článku budeme věnovat. Pouze s jeho pomocí lze udělat espresso, které splní základní charekteristiku takového nápoje. V pákovém kávovaru uděláte espresso a další kávové nápoje takové, jaké si můžete dopřát v kavárně.

Automatický kávovar či kávovar na kapsle - s běžnými "espresso" kávovary z elektra toho bohužel moc vykouzlit nelze, protože nemáte pod kontrolou mnoho z níže uvedených proměnných. Ač můžete vybrat velikost nápoje, bohužel nemůžete zvolit, kolik kávy bude umleto ani nemůžete ovlivnit dobu extrakce (doba protékání vody kávou). Káva vznikne, ale vy přesně nevíte jak. Čím se jednotlivé přístroje liší, jak vybrat ten správný a jaké jsou rozdíly v chutích, jsme shrnuli v článku Jak vybrat kávovar na espresso? Pomoci vám můžou také srovnání kávovarů. Na stránkách Arecenze.cz například najdete porovnání jednotlivých druhů včetně recenzí a článků o výběru.

Automatický kávovar připravuje kávu podobnou espressu. Jistě bude mít nesporné výhody v jednoduchosti ovládání, také ve vyžití na místech jako jsou kanceláře a pracovní porady, kde není k přípravě kávy prostor a čas. Káva bude jiná, než ta výborná z vaší oblíbené kavárny. Příprava je většinou velmi jednoduchá, stisknete pouze tlačítko, proto není potřeba se přípravou v automatických kávovarech více zabývat. 

Co budete pro espresso potřebovat?

Pokud budete chtít opravdu dobré espresso jako v dobrých kavárnách, pak se bez níže uvedeného neobejdete. Pokud není ve vašich silách naplnit všechny uvedené body, jistě svojí přípravu posunete dál i využitím našich rad alespoň z části. Až budete mít v přípravě espressa praxi a nebudete chtít pokaždé naprosto identické espresso, je možné, že se již bez váhy a stopek obejdete, ale pro pochopení principů jsou na začátku nezbytné:

  • pákový espresso kávovar
  • digitální váha s přesností 0,1g, příprava vyžaduje přesnost. Tuto váhu pořídíte dnes běžně za pár stovek. Můžete ji zakoupit zde v sekci Digitální váhy.
  • stopky - poslouží i obyčejné hodinky, nebo můžete využít vah, které již mají v sobě stopky integrované.

Brew Ratio - poměr mleté kávy a vody

Tento pojem se často nepřekládá, ale můžeme jej vyjádřit jako poměr mleté kávy a vody. Laicky můžeme říci, že běžně používaný poměr 1:2 (káva:voda) udává intenzitu požadovanou právě pro espresso. 

Například 18g kávy a 36g vody (tj. cca 36ml nápoje). Brew ratio je volbou osobní preference a nyní se celosvětově velmi liší. Pohybuje se od 1:1 silné kávy typu ristretto až k 1:3. Nejčastěji dostanete poměr 1:2 pro espresso, avšak v Itálii je tradicí dělat espresso s poměrem 1:3. Pro různé kávy se může hodit jiný poměr. 

Zvyšování brew ratio přináší větší čistotu v espressu a umožňuje správnou extrakci u káv světlejšího pražení či káv pěstovaných ve vyšších nadmořských výškách, tedy těch, které lze hůře extrahovat. 

Čas

Pod pojmem čas míníme dobu, kdy začne káva vytékat z portafiltru při správné hrubosti a množství. Káva začne vytékat po 5-7 vteřinách. Doba extrakce by měla trvat 25-30 vteřin. Při kratší čase by znamenalo že káva je moc nahrubo namletá. Při exktrakci víc jak 30 vteřin by znamenalo, že káva je nemletá příliš jemně. 

Množství kávy (Dose)

Pokud budeme dělat dvojité espresso, je dobré se držet 18-20g kávy, pro původně tradičně italský způsob spíše 14-15g. Pokud by byl čas extrakce stále moc rychlý a váš mlýnek už nezvládne jemnější mletí, v tu chvíli je dobré zvýšit množství kávy.

Množství nápoje (Yield)

Míníme tím finální množství double espressa, což je 40-50 ml kávy. Často se uvádí i v gramech, kdy je 1g=1ml, pak lze najít v receptech vstup 20g, výstup 40g, tím se míní 20g mleté kávy na 40ml nápoje.

Hrubost mletí

Při přípravě espressa, hrubost nejvíce ovlivní chuť nápoje. U mletí kávy a zároveň nastavování espressa je dobré si mlýnek nastavit na nejemnější mletí.

Důležité! Jak vybrat správnou hrubost mletí? Pokud extrakce bude převyšovat čas 30 vteřin, je dobré hrubost zvýšit. Je-li tomu naopak, můžete zvýšit gramáž.  

Teplota

Zde se míní teplota vody procházející portafiltrem (pákou). Pro běžné domácí užití se tímto parametrem nemusíte zabývat, ale rádi bychom i zde objasnili jaký vliv má teplota při přípravě kávy. Některé z dražších kávovarů ji umí nastavovat, většina má nastavenou teplotu kolem 93°C. Vliv teploty na chuť: vyšší teplota při přípravě espressa dává vysoký stupeň extrakce, zlepšuje chuť a snižuje aciditu (kyselost).

JAK PŘIPRAVIT KÁVU V ESPRESSO KÁVOVARU?

✔ Celkový čas přípravy: cca 1 minuta, doba extrakce (vytékání) 25-30 sekund

✔ Množství kávy: 14-20 gramů na double espresso (2 porce)

Pro přehlednost v návodu níže již předpokládáme, že máte seřízený mlýnek, tak jak jsme psali výše. Návod určitě neberte jako striktní.

  1. Sundáme páku (portafilter) z kávovaru. Propláchneme sprchu od zbytku přilepené kávy na ní. 
  2. Nameleme si kávu na espresso. Odvážíme si 18g kávy.
  3. Namletou kávu nasypeme do košíčku páky.
  4. Zarovnáme kávu po celé ploše.
  5. Hlavu páky položíme na stůl a rovně tamperem stlačíme kávu. Dbejte, aby tamper byl suchý a nebyla na něm zrníčka ze zbytku kávy. Po stlačení kávy NEKLEPAT tamperem do páky. Z důvodu vibrací by v kávě vznikly trhliny, které by ovlivnily extrakci a chuť kávy. 
  6. Očistěte páku od zbytků kávy. Nasaďte páku a zapněte čerpadlo (průtok vody pákou). 
  7. Espresso by mělo začít téct přibližně po 5-7 vteřinách od chvíle, co jste zapnuli čerpadlo. Bude téct po dobu 25-30 vteřin, posléze čerpadlo vypněte.
  8. Hotové espresso by mělo mít 35-45ml (tj. i gramů). Espresso podávejte hned po jeho přípravě.

Parametry certifikovaného italského espressa

Jelikož je italský typ espressa na ústupu a svojí charakteristikou brew ratio 1:3 je spíše více mimo bězné spektrum, zmiňujeme jej až nakonec, ale určitě vás neodrazujeme od jeho přípravy. Více najdete na www.espressoitaliano.org.

  • Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
  • Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
  • Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
  • Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
  • Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
  • Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
  • Oleje > 2 mg/ml
  • Kofein < 100 mg/šálek
  • Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

(Foto: wikipedia.org, autor: Coffeegeek)