Espresso Najmodernejšie a dnes zďaleka najrozšírenejšie príprava kávy. Tento spôsob prípravy pochádza z Talianska a už samotný názov "espresso" znamená "dať pod tlak", čo v zásade opisuje postup prípravy kávy. Okolo espressa panuje, predovšetkým u nás v Českej republike, stále veľa nejasností a zámen.

Sme jedinou krajinou, kde sa používa výraz piccolo pre espresso a kde espresso je používané pre kávu espresso americano. Existujú rôzne modifikácie, tými sa teraz zaoberať nebudeme. Radi by sme vám ale priblížili, ako sa ozajstné espresso pripravuje, pretože je to naozaj veľmi zaujímavý proces, ktorý nie je tak triviálne ako sa môže zdať.

Snažili sme sa tento článok napísať dostatočne odborne, aby baristi nepadala do mdlôb, ale zaroveň dostatočne laicky, aby ho pochopil ideálne aj ten, kto má s prípravou espressa malé alebo žiadne skúsenosti.

Mám espresso kávovar?

Pákový espresso kávovar je jediný kávovar, ktorému sa v tomto článku budeme venovať. Iba s jeho pomocou možno urobiť espresso, ktoré splnia základné Charekteristika takéhoto nápoja. V pákovom kávovaru urobíte espresso a iné kávové nápoje také, aké si môžete dopriať v kaviarni.

Automatický kávovar či kávovar na kapsule - s bežnými "espresso" kávovary z elektra toho bohužiaľ moc vykúzliť nedá, pretože nemáte pod kontrolou mnoho z nasledujúcich premenných. Hoci môžete vybrať veľkosť nápoje, bohužiaľ nemôžete zvoliť, koľko kávy bude zomleté ani nemôžete ovplyvniť dobu extrakcie (čas pretekaniu vody kávou). Káva vznikne, ale vy presne neviete ako. Čím sa jednotlivé prístroje líšia, ako vybrať ten správny a aké sú rozdiely v chutiach, sme zhrnuli v článku Ako vybrať kávovar na espresso?

Automatický kávovar pripravuje kávu podobnú espresse. Iste bude mať nesporné výhody v jednoduchosti ovládania, tiež vo vyžitie na miestach ako sú kancelárie a pracovné porady, kde nie je na prípravu kávy priestor a čas. Káva bude iná, než tá výborná z vašej obľúbenej kaviarne. Príprava je väčšinou veľmi jednoduchá, stlačíte len tlačidlo, preto nie je potrebné sa prípravou v automatických kávovaroch viac zaoberať.

Čo budete pre espresso potrebovať?

Ak budete chcieť naozaj dobré espresso ako v dobrých kaviarňach, potom sa bez nižšie uvedeného nezaobídete. Pokiaľ nie je vo vašich silách naplniť všetky uvedené body, určite svojou prípravu posuniete ďalej aj využitím našich rád aspoň z časti. Až budete mať v príprave espressa spôsobom vykonania nebudete chcieť zakaždým úplne identické espresso, je možné, že sa už bez váhy a stopiek obídete, ale pre pochopenie princípov sú na začiatku nevyhnutné:

  • pákový espresso kávovar
  • digitálna váha s presnosťou 0,1g, príprava vyžaduje presnosť. Túto váhu zaobstaráte dnes bežne za pár stoviek. Môžete ju zakúpiť tu v sekcii Digitálne váhy .
  • stopky - poslúži aj obyčajné hodinky, alebo môžete využiť váh, ktoré už majú v sebe stopky integrovanej.

Brew Ratio - pomer mletej kávy a vody

Tento pojem sa často neprekladá, ale môžeme ho vyjadriť ako pomer mletej kávy a vody. Laicky môžeme povedať, že bežne používaný pomer 1: 2 (káva: voda) udáva intenzitu požadovanú práve pre espresso.

Napríklad 18g kávy a 36g vody (tj. Cca 36ml nápoje). Brew ratio je voľbou osobné preferencie a teraz sa celosvetovo veľmi líšia. Pohybuje sa od 1: 1 silnej kávy typu ristretto až k 1: 3. Najčastejšie dostanete pomer 1: 2 pre espresso, ale v Taliansku je tradíciou robiť espresso s pomerom 1: 3. Pre rôzne kávy sa môže hodiť iný pomer.

Zvyšovanie brew ratio prináša väčšiu čistotu v espresse a umožňuje správnu extrakciu u káv svetlejšieho praženie či káv pestovaných vo vyšších nadmorských výškach, teda tých, ktoré možno horšie extrahovať.

Čas

Pod pojmom čas mienime dobu, kedy začne káva vytekať z portafiltru pri správnej hrubosti a množstva. Káva začne vytekať po 5-7 sekundách. Doba extrakcie by mala trvať 25-30 sekúnd. Pri kratšej čase by znamenalo že káva je moc nahrubo zomletá. Pri exktrakci viac ako 30 sekúnd by znamenalo, že káva je nemletá príliš jemne.

Množstvo kávy (Dose)

Ak budeme robiť dvojité espresso, je dobré sa držať 18-20g kávy, pre pôvodne tradične taliansky spôsob skôr 14-15g. Ak by bol čas extrakcie stále moc rýchly a váš mlynček už nezvládne jemnejšie mletie, v tú chvíľu je dobré zvýšiť množstvo kávy.

Množstvo nápoje (Yield)

Mienime tým finálna množstvo double espressa, čo je 40-50 ml kávy. Často sa uvádza aj v gramoch, kedy je 1g = 1ml, potom možno nájsť v receptoch vstup 20g, výstup 40g, tým sa myslí 20g mletej kávy na 40ml nápoje.

Hrubosť mletia

Pri príprave espressa, hrubosť najviac ovplyvní chuť nápoja. U mletie kávy a zároveň nastavovanie espressa je dobré si mlynček nastaviť na najjemnejšie mletia.

Dôležité! Ako vybrať správnu hrubosť mletia? Ak extrakcia bude prevyšovať čas 30 sekúnd, je dobré hrubosť zvýšiť. Ak je to naopak, môžete zvýšiť gramáž.

Teplota

Tu sa mieni teplota vody prechádzajúcej portafiltrem (pákou). Pre bežné domáce použitie sa týmto parametrom nemusíte zaoberať, ale radi by sme aj tu objasnili aký vplyv má teplota pri príprave kávy. Niektoré z drahších kávovarom vie nastavovať, väčšina má nastavenú teplotu okolo 93 ° C. Vplyv teploty na chuť: vyššia teplota pri príprave espressa dáva vysoký stupeň extrakcie, zlepšuje chuť a znižuje aciditu (kyslosť).

AKO PRIPRAVIŤ KÁVU V ESPRESSO KÁVOVARU?

✔ Celkový čas prípravy: cca 1 minúta, doba extrakcie (vytekaniu) 25-30 sekúnd

✔ Množstvo kávy: 14-20 gramov na double espresso (2 porcie)

Pre prehľadnosť v návode nižšie už predpokladáme, že máte nastavený mlynček, tak ako sme písali vyššie. Návod určite neberte ako striktné.

  1. Zložíme páku (portafilter) z kávovaru. Prepláchneme sprchu od zvyšku prilepené kávy na nej.
  2. Namelieme si kávu na espresso. Odvážame si 18g kávy.
  3. Namletú kávu nasypeme do košíčka páky.
  4. Zarovnáme kávu po celej ploche.
  5. Hlavu páky položíme na stôl a rovno tamperom stlačíme kávu. Dbajte, aby tamper bol suchý a nebola na ňom zrniečka zo zvyšku kávy. Po stlačení kávy NEPRÁŠIŤ tamperom do páky. Z dôvodu vibrácií by v káve vznikli trhliny, ktoré by ovplyvnili extrakciu a chuť kávy.
  6. Očistite páku od zvyškov kávy. Nasaďte páku a zapnite čerpadlo (prietok vody pákou).
  7. Espresso by malo začať tiecť približne po 5-7 sekundách od chvíle, čo ste zapli čerpadlo. Bude tiecť po dobu 25-30 sekúnd, potom čerpadlo vypnite.
  8. Hotové espresso by malo mať 35-45ml (tj. I gramov). Espresso podávajte hneď po jeho príprave.

Parametre certifikovaného talianskeho espressa

Keďže je taliansky typ espressa na ústupe a svojou charakteristikou brew ratio 1: 3 je skôr viac mimo bežnej spektrum, zmieňujeme ho až nakoniec, ale určite vás neodrádza od jeho prípravy. Viac nájdete na www.espressoitaliano.org .

  • Hmotnosť porcie mletej kávy 7 g ± 0,5
  • Výstupná teplota vody z kávovaru 88 ° C ± 2 ° C
  • Teplota nápoja v šálke 67 ° C ± 3 ° C
  • Vstupný tlak vody 9 bar ± 1
  • Doba extrakcie 25 sekúnd ± 2,5 sekundy
  • Viskozita pri 45 ° C> 1,5 mPa s
  • Oleje > 2 mg / ml
  • Kofeín < 100 mg / šálok
  • Objem nápoje v šálke vrátane cremy 25 ml ± 2,5

(Foto: wikipedia.org , autor: Coffeegeek )