Kategorie

Příprava kávy - Espresso - kompletní manuál

Espresso Nejmodernější a dnes zdaleka nejrozšířenější příprava kávy. Byla vynalezena v Itálii a již samotný název „espresso“ znamená „dát pod tlak“, což v zásadě popisuje postup přípravy kávy. Kolem espressa panuje, především u nás v České republice, stále mnoho nejasností a záměn. Jsme jedinou zemí, kde je užíván výraz piccolo pro espresso a kde espresso je užíváno pro kávu espresso americano. A pak jsou takové různé modifikace kolem, těmi se nyní zabývat nebudeme. Rádi bychom vám ale příblížili, jak se opravdové espresso připravuje, protože je to opravdu velmi zajímavý proces, který není tak triviální jak se může zdát. Snažili jsme se tento článek napsat dostatečně odborně, aby baristé nepadali do mdlob, ale zaroveň dostatečně laicky, aby jej pochopil ideálně i ten, kdo má s přípravou espressa malé nebo žádné zkušenosti.

Mám espresso kávovar?

Pákový espresso kávovar je jediný kávovar, kterému se v tomto článku budeme věnovat. Pouze s jeho pomocí lze udělat espresso, které splní základní charekteristiku takového nápoje. V pákovém kávovaru uděláte espresso a další kávové nápoje takové, jaké si můžete dopřát v kavárně.

Automatický kávovar či kávovar na kapsle - s běžnými "espresso" kávovary z elektra toho bohužel moc vykouzlit nelze, protože nemáte pod kontrolou mnoho z níže uvedených proměnných. Ač můžete vybrat velikost nápoje, bohužel nemůžete zvolit, kolik kávy bude umleto ani nemůžete ovlivnit dobu extrakce (doba protékání vody kávou). Káva vznikne, ale vy přesně nevíte jak. Čím se jednotlivé přístroje liší, jak vybrat ten správný a jaké jsou rozdíly v chutích, jsme shrnuli v článku Jak vybrat kávovar na espresso?

Automatický kávovar připravuje kávu podobnou espressu. Jistě bude mít nesporné výhody v jednoduchosti ovládání a na místech jako kanceláře a pracovní porady, kde není prostor a čas k přípravě kávy bude pro mnohé nenahraditelný. Káva z něho bude jiná, než ta výborná z vaší oblíbené kavárny. Příprava je povětšinou velmi jednoduchá, stisknete pouze tlačítko, proto se přípravou v automatických kávovarech nemá smysl více zabývat. 

Co budete potřebovat?

Pokud budete chtít opravdu dobré espresso jako v dobrých kavárnách pak se bez níže uvedeného neobejdete. Pokud není ve vašich silách naplnit všechny níže uvedené skutečnosti, jistě svojí přípravu posunete dál i využitím alespoň části z našich rad. Až budete mít v přípravě espressa praxi a nebudete chtít pokaždé naprosto identické espresso, je možné, že se již bez váhy a stopek obejdete, ale pro pochopení principů na začátku jsou nezbytné:

  • pákový espresso kávovar
  • digitální váhu s přesností 0,1g, příprava vyžaduje přesnost, tuto váhu pořídíte dnes běžně za pár stovek. Můžete ji zakoupit zde v sekci Digitální váhy.
  • stopky - poslouží i obyčejné hodinky, nebo můžete využít vah, které již mají v sobě stopky integrované.

Brew Ratio - poměr mleté kávy a nápoje

Toto je tak ustálený pojem, že by nebylo na místě jej krkolomě překládat, ale dal by si přeložit něco jako poměr extrakce. Laicky by se dalo říci, že vyjadřuje intezitu / sílu nápoje. Toto číslo vyjadřuje. Je to poměr hmotnosti mleté kávy a výsledného nápoje. Nejčastěji se užívá poměru 1:2, s kterým bychom vám také doporučovali začít. Například 18g kávy a 36g nápoje (tj. cca 36ml nápoje). Brew ratio je volbou osobní preference a nyní se celosvětově velmi liší. Pohybuje se od 1:1 silné kávy typu ristretto až k 1:3. Nejčastěji dostanete poměr 1:2 pro espresso, avšak v Itálii je tradicí dělat espresso s poměrem 1:3. Pro různé kávy se může hodit jiný poměr. Zvyšování brew ratio přináší větší čistotu v espresso a umožňuje správnou extrakci u káv světlejšího pražení či káv pěstovaných ve vyšších nadmořských výškách, tedy těch, které lze hůře extrahovat. 

Čas

Pod pojmem čas míníme dobu, kdy začne káva vytékat z portafiltru.

Množství kávy (Dose)

připravujeme

Množství nápoje, výtěžek (Yield)

připravujeme

Hrubost mletí

připravujeme

Teplota

Zde se míní teplota vody procházející portafiltrem (pákou). Pro běžné domácí užití se tímto parametrem nemusíte zabývat, ale rádi bychom i zde objasnili jaký vliv má teplota při přípravě kávy. Některé z dražších kávovarů ji umí nastavovat, většina má nastavenou teplotu kolem 93C. Vliv teploty na chuť, vyšší teplota vaření espresso dává vysoký výtěžek extrakce, zlepšuje sladkost, hořkost a tělo doprovázené mírně sníženou kyselostí. Za normálních okolností budou světlé pražené kávy a větší množství kávy (Dose) vyžadovat vyšší teploty extrakce, zatímco tmavější pražení a menší množství kávy (Dose) vyžadují nižší teploty extrakce. Nemělo by nás tedy zde překvapit, že italský standard, který používá velmi praženou kávu doporučuje 88C.

JAK PŘIPRAVIT KÁVU V ESPRESSO KÁVOVARU?

Celkový čas přípravy: cca 1 minuta, doba extrakce (vytékání) 25-30 sekund

Množství kávy: 14-18 gramů na double espreso (2 porce)

Pro přehlednost v návodu níže již předpokládáme, že máte seřízený mlýnek, tak jak jsme psali výše. Návod určitě neberte jako striktní, můžete se řídit standardy certifikovaného italského espressa, na druhou stranu, nyní je celosvětově na vzestupu odklod od tradičního typu  italského espressa a tmavého pražení a espresso se připravuje z více gramů a delšího času.

  1. postup přpravujeme

Parametry certifikovaného italského espressa

Jelikož je italský typ espressa na ústupu a svojí charakteristikou brew ratio 1:3 spíše více mimo bězné spektrum, zmiňujeme jej až nakonec, ale určitě vás neodrazujeme od jeho přípravy. Více najdete na www.espressoitaliano.org.

  • Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
  • Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
  • Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
  • Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
  • Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
  • Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
  • Oleje > 2 mg/ml
  • Kofein < 100 mg/šálek
  • Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

(Foto: wikipedia.org, autor: Coffeegeek)