Kategorie

Jak vybrat kávovar na espresso?

Espresso kávovar

Tento článek má za cíl objasnit základní problematiku espresso kávovarů a jejich fungování, vzhledem k tomu, že v této oblasti panuje hodně mýtů a nejasností. Dnešní trh je přehlcen mnoha kávovary. Běží reklamy na to, jak si doma uděláte kávu jako z italské kavárny, výrobci se předhánějí v tom, co všechno kávovar sám umí udělat. Jejich společným znakem je také to, že se prodávají zejména ve spotřebních elektro obchodech, ať už v obchodních centrech, nebo ve velkých e-shopech, kde na jednom místě můžete zakoupit žrádlo pro psa, prací prášek a zaručeně nejlepší kávovar. Bohužel přesně tam opravdový espresso kávovar nenajdete. Jak to? A jak se v tom vyznat?

Co je espresso?

Musíme začít tím, že si definujeme, co je espresso. Je to nápoj cca ze 7-8g kávy o objemu cca 25ml, který vznikne průtokem vody pod tlakem skrz páku za cca 30 sekund. Toto je velmi důležité, nic ostatního není espresso. Bohužel 90% spotřebních kávovarů na trhu toto nezvládne, proto vám nikdy nebude káva chutnat tak, jako ze správné kavárny. Z těch parametrů je důležitá zejména velikost šálků a čas extrakce.

Velikost šálku

Ano, správné espresso je opravdu malý šáleček kávy, ale co když máte rádi velký? Jak to dělají v dobré kavárně? Káva se tam nepřipravuje tak, že by přes páku s kávou prošlo těch 150-200ml vody, ale udělá se cca 25ml espresso a zbytek se dolije horkou vodou. Rozdíl v chuti bude obrovský. A nyní zpět ke spotřebním kávovarům. Ty vám tu vetší kávu (například americano) udělají právě tak, že prostě kávou protéká tolik vody, kolik si zvolíte, a je to. Spotřební kávovary dělají kávu o větším objemu špatně. Špatně je to zejména proto, že špatná bude nejen výsledná chuť, ale dlouhou extrakcí se z kávy dostávají i látky, které mohou způsobovat překyselení žaludku. Jednoduše látky, které v kávě nechcete, a proto je třeba vždy dodržovat správně recepty přípravy kávy.

Čas extrakce vs. velikost šálku

Víme tedy, že čas by měl být 30 sekund, ale jak se to děje? Mnoho lidí by se mohlo domnívat, že je v kávovaru nějaký časovač a ten jej prostě po 30 sekundách vypne a během těch 30s vypouští jen 25ml kávy. Není tomu tak. Espresso je mnohem jednodušší nástroj. Z kávovaru jde voda pod tlakem, namletá káva klade odpor a vytéká káva. A právě pomocí hrubosti mletí a množství kávy v páce vznikne za určitý čas nějaký objem kávy. Toto nelze nijak vypočítat, prostě se to musí vyzkoušet a několika pokusy najít tu správnou hrubost mletí kávy. Je to proces velmi citlivý, kde hrají roli setiny gramu a velmi drobné rozdíly v mletí. Například na stupnici 1-40 na mlýnku vám může dělat rozdíl mezi 1 stupňem i 8ml nápoje, proto jsou potřeba velmi přesné a citlivé, tj. profesionální mlýnky.

Proč toto bežné kávovary neumějí? Není to tak lehké. 

Nyní je asi každému jasné, že z principu, jak fungují běžné kávovary (tj. zmáčknete čudlík a vyteče nějaký objem kávy) nelze docílit toho, aby z nich vzniklo správné espresso. Je to totiž proces pokusu a omylu, a kávovar by musel sám připravit několik nápojů, než by se zkalibroval. A takto kávovary z běžných obchodů nefungují. Spotřební kávovary nepracují s parametrem času a hrubosti kávy, berou v potaz pouze objem a gramáž. Jsou také uzpůsobené k tomu, aby udělaly z jakkoliv namleté kávy kávový nápoj. Aby se tak dělo, neklade odpor káva a její hrubost namletí, ale samotné misky v páce kávovaru, a tak spotřebitel může do páky dát klidně hrubě namletou kávu, ono to nějak proteče. Káva je vodová, bez chuti i těla, ale vznikl kávový nápoj. Ale nikdy nemůže chutnat jako káva z dobré kavárny. 

 

Proč espresso vyžaduje kvalitní mlýnek na kávu?

Ze všeho co jsme nastínili výše je jasné, že se vše točí kolem mletí kávy. Jak dobrý ale mlýnek má být? Bohužel se zde nedá dělat mnoho kompromisů, ačkoliv jsme si jistí, že mnoho z vás se o to pokusí. Rozumíme tomu. Často je potřeba si tím procesem projít, mlýnek je drahý, chcete to zkusit jinak, ale po čase zjistíte, že je to ztráta času a kvalitní mlýnek si zakoupíte.

Je třeba, aby měl mlýnek dostatečně přesné nastavení hrubosti, tj. alespoň 40 kroků mezi hrubostí na frenchpress a džezvu, zde vycházíme z osobní zkušeností s Baratza Sette 270, kde je základních 40 stupňů. Pro představu, pokud budu mít stejný objem šálku a stejné množství kávy, pak rozdíl v podobě 1 stupně hrubosti mletí dá vzniknout kávě o objemu cca 5ml větší, tj. 20% objemu šálků. To je docela dost. A to se mohlo zdát, že 40 stupňů je mnoho. Tedy kvalitní espresso mlýnek by měl mít ještě větší citlivost, tj. více stupňů mletí. 

Zde doporučujeme mlýnky Rancilio RockyEureka MignonBaratza Sette 270Baratza Sette 270W. Baratza Sette AP je tak nějak na hraně a Baratza Encore spíše nevhodná na seriozní užití, ač může i posloužit. Z ručních mlýnků v podstatě není moc jak vybírat, nastavení hrubosti má málo kroků, takže v tomto ohledu nejsou dostatečně přesné, snad Porlex by šel užít za jistých okolností.

Potřebujete opravdový espresso kávovar, nebo vlastně jiný?

Toto je dobrá otázka. Pokud hledáte kávovar, který vám co nejsnadněji sám bez vás udělá šálek kávy, tak opravdové pákové espresso nekupujte. Kvalitní pákové espresso vám otevře úplně nový svět kávy a chutí, ale je to řemeslo, vyžaduje nadšení a trochu tomu obětovat, než si člověk kávovar nastaví a seřídí. Nic zde není zadarmo, to je základní pravidlo espressa, nic se zde neděje samo, vše máte v rukou, kávovar jen tlačí vodu přes páku.

Pokud chcete nějaký automatický kávovar a ještě k tomu máte rádi více kávy než malé espresso je pro vás výbornou volbou kávovar na filtrovanou kávu. Tyto kávovary fungují plně automaticky, nalijete do nich vodu, vložíte papírový filtr s namletou kávou, zapnete a za chvíli je káva hotová. Příprava kávy je okamžitá, celý proces nezabere víc jak pár minut. Filtrovaná káva má nesmírné výhody v tom, že je jí přirozeně větší objem, tedy oproti komerčním kávovarům, kde pod tlakem vytéká 150ml vodové kávy. Proto spotřební espresso kávovary nedoporučujeme. U filtrované kávy vznikne lahodný nápoj bohaté chuti. Další výhodou kávovarů na filtrovanou kávu je jejich tolerance na hrubost mletí. Na mletí pro fitrovanou kávu vám stačí jakýkoliv mlýnek. Pro domácí použití doporučujeme kombinaci unikátního kávovaru Moccamaster a mlýnku Wilfa, celá kombinace přijde na cca 8 800 Kč a bude vám vytvářet prvotřídní filtrovanou kávu. Nic moc lepšího v podstatě není, dobrý espresso kávovar za 8 tis nelze sehnat, ty kvalitní stojí v řádech desítek tisíc korun.